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一、澳門的文化 (關于澳門，記憶中閃現(xiàn)的是鋪著碎石的狹長街道、巍峨而滄桑的大三巴牌坊、地中海風味的藍白瓷片和赭黃色粉墻，當然還有空氣中飄蕩著的0花生糖與杏仁餅的混合香氣。澳門是個小城，卻不乏趣味。議事亭前地和氹仔那密密麻麻的小洋房，明亮的新漆仍難掩一股懷舊氣息；而那趴在樹蔭下午休的狗只，時而打個呵欠，與午后的陽光一起醞釀著悠閑的氛圍。
澳門人的生活節(jié)奏較之香港要緩慢得多，令他們對美食有了堅持。葡國菜，自然是初到澳門的游人的必然選擇，但令我更感興趣的卻是那些在廣州也不易覓見的傳統(tǒng)食品。像杏仁餅、牛肉干、豬油糕、光酥餅、姜糖、花生糖等等，澳門人將這些既是零食也是禮物的東西，統(tǒng)稱為“手信”。
在清平直街與福隆新街這兩條呈十字形的小馬路上，密密麻麻開著數(shù)十家“手信”商店，人稱“手信”一條街；虼蠡蛐〉匿伱嫔希瑪[滿了特色食品，從盒裝的杏仁餅，散裝的牛肉干，到放在玻璃罐里按兩稱的話梅、檸檬、八珍果等應有盡有。游客游走各店鋪間，通常都大包小包，滿載而歸。
澳門上百個“手信”品牌中，鉅記與咀香園是最大的兩個。咀香園是老字號，而鉅記則是靠推車仔賣花生糖及姜糖起家的，在小小的澳門已開了七家分店，可說是滿街都是。澳門人對傳統(tǒng)食品的制作有著一種近乎固執(zhí)的態(tài)度，不少美食都是即做即賣，全以人手加工而成，那景象，記憶中只有小時候才見過。
在鉅記門口一側，兩位打餅師傅身手敏捷地將綠豆粉、油、糖和主角杏仁混和，搓勻后填塞到餅模中，“啪”的一聲，杏仁餅應聲而出，再把它們一個個排列到圓形大竹籬上。門口以磚砌成大炭爐，一疊疊裝滿杏仁餅的竹籬疊放在炭爐上，先晾上兩小時，師傅說這叫“抽水”，再烘上20分鐘，香噴噴的杏仁餅就新鮮出爐了。而遠近聞名的牛肉干、豬肉干，也是即烤即賣的。
大大的燒烤爐火光熊熊，專司烤肉的阿嬸，每天的職責就是不斷用大鑷子翻動一片片的肉干，每次只能烤一片，每片要烤六七分鐘，阿嬸雙手翻飛，肉干不一會兒便烤得金黃流油，香脆微焦。做蛋卷，算是輕松活，也很有技巧：先下調好的蛋漿，用蛋卷機把蛋漿壓成薄薄一片，趁它未干之際，趕緊放入餡料，再用特制的叉子把蛋片打成長方形的“包袱”，這時候蛋卷變干，又脆又香，正好包裝入袋，成為別人的收獲。
鉅記老板梁先生說，許多并不是由澳門人發(fā)明的美食，卻在澳門這里做得“風生水起”，風頭蓋過原產地，關鍵在于用心思。就像杏仁餅，要吃出杏仁香，所用杏仁不能馬虎，須大粒大粒的加州杏仁。打餅時力度也很重要，松與緊會影響餅的酥化程度。而即烘即食，又保持了新鮮度。澳門人在杏仁餅基礎上，又發(fā)明了棋子餅———那是袖珍版杏仁餅，一口一個，可謂女士至愛。
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