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一、公共生物學(xué)的概念與特征
1.休眠與后熟
各種植物的種子在適宜的條件下會(huì)萌發(fā)，繼而生長(zhǎng)成新的植株，這是植物繁衍后代的必然過程。而我們看到的收獲后、儲(chǔ)藏中、加工前的各種糧食、油料，都是處于不發(fā)芽狀態(tài)的。這些糧油原料可能屬以下三種狀況：
(1)生理休眠：作物成熟就可以收獲，但這時(shí)的種子一般只處于工藝成熟狀態(tài)，還末完成生理成熟。這是的種子，給它以適宜萌發(fā)的條件，也不會(huì)發(fā)芽，這稱為生理休眠。不同的作物，同一作物的不同品種類型，甚至同一品種類型的種子在收獲時(shí)所處的環(huán)境條件不同，其生理休眠的時(shí)期長(zhǎng)短都不相同，短的只有幾天，長(zhǎng)的可達(dá)幾個(gè)月。在生理休眠期內(nèi)，種子要進(jìn)行一系列的生理化反應(yīng)，以完成生理成熟，這又叫做后熟過程。完成后熟過程的種子，遇到適宜萌發(fā)的外界條件就可以發(fā)芽了。
(2)被動(dòng)休眠：儲(chǔ)藏中的糧食、油料，絕大部分是屬于被動(dòng)休眠的狀態(tài)。因?yàn)閮?chǔ)糧的基本原則是控制水分、溫度以及氧氣，從而使儲(chǔ)糧不具備萌發(fā)的條件，保持休眠的狀態(tài)。
(3)喪失生活力：儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)的糧油原料，生活力逐漸喪失，已不具備發(fā)芽的能力，這時(shí)，即使給它以萌發(fā)的外界條件，也不會(huì)萌發(fā)。這種狀態(tài)的糧油原料，生活力雖然喪失，但儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)成分還存在，儲(chǔ)藏期仍要有效地控制水分、溫度和氧氣，這是為了防止環(huán)境中微生物的活動(dòng)，避免儲(chǔ)糧發(fā)生霉變。儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)的糧油原料，其食用品質(zhì)已開始下降。
2．呼吸作用
糧油作物籽粒的呼吸作用主要兩種方式，生活組織在有氧的條件下，有機(jī)物質(zhì)分解為二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量，這稱為有氧呼吸，反應(yīng)式為：
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674大卡
如處于缺氧條件下，有機(jī)物分解除放出二氧化碳和產(chǎn)生熱能外，還產(chǎn)生乙醇等中間產(chǎn)物，這稱為缺氧呼吸，反應(yīng)式為：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋28大卡
糧油原料在儲(chǔ)藏期間呼吸作用的強(qiáng)弱對(duì)其品質(zhì)和儲(chǔ)糧安全有很大的影響。呼吸作用強(qiáng)度大，原料有機(jī)質(zhì)分解，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。呼吸放出熱量和水分在糧堆中不易散失，造成糧堆升溫，溫度增加，為微生物繁殖創(chuàng)造條件，從而導(dǎo)致儲(chǔ)糧霉變。所以儲(chǔ)糧的呼吸作用要進(jìn)行控制，確保儲(chǔ)糧安全。
3.萌發(fā)
已完成生理成熟的種子，在沒有喪失生活力之前，只要環(huán)境中的水分、溫度和氧氣條件適宜，就會(huì)發(fā)芽。這是糧油原料具有生命力的重要特征。儲(chǔ)糧過程中，要控制這些外界條件，使糧食處于被動(dòng)休眠的狀態(tài)。比如，糧食水分要控制在平衡水分以內(nèi)。溫度要盡量低，但要防止凍害。必要時(shí)采取密閉缺氧儲(chǔ)藏，是為了控制呼吸作用的進(jìn)行。
4．陳化
隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，糧油原料的生活力逐漸下降，這種現(xiàn)象稱為陳化，陳化速度根據(jù)儲(chǔ)存條件的不同，可以加快或延緩。糧油原料的儲(chǔ)存應(yīng)盡量延緩陳化速度，特別是種子糧儲(chǔ)存，要采取有效措施，確保種子具有良好的發(fā)芽力和活力。
糧食陳化一般表現(xiàn)出籽粒變色，游離脂肪的含量增加，皮層透性增加，失去新鮮糧食；固有的香氣，易受真菌感染，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降等特征。
延緩儲(chǔ)糧陳化的措施包括降低糧食含水量，保持干燥和低溫，防止蟲害和抑制微生物活動(dòng)等。
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